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Warum ist Looser Senf kein Mostrich? Was ist überhaupt Mostrich? Senfwürze wurde schon vor mehreren tausend Jahren aus zerstoßenen oder gemahlenen Senfsamen durch Zugabe von Wasser (evtl. Salz und Gewürzen) hergestellt. Einiges spricht dafür, daß Mustum ardens ursprüglich eine Konservierungs-Flüssigkeit zur Haltbarmachung von Vorräten gewesen ist [2], zumindest war neben Mustum ardens der griechische Begriff „Sinopos“ (sinos – schädlich; opos – Auge) gebräuchlich, aus dem sich der lateinische Name Sinapis für Senf herleitet, der heute die botanische Gattungsbezeichnung für den Weißen oder Gelben Senf ist [3]. Mostrich ist heute kein einheitlich definierter Begriff mehr. Das begriffliche Durcheinander auf diesem Gebiet hat u.a. H. Rost 1977 in einem Lehrbrief (!) auf die Spitze getrieben, indem er den Tafelsenf nicht mehr zu den Speisesenfen zählte und die Unterscheidung zwischen „Speisesenf“ und „Mostrich“ am Grad der Entölung der Senfsaat festmachte [4]. Noch im späten 19. Jahrhundert war „Mostrich“ warenkundlich klar definiert (vgl. z.B. G. A. Buchheister, 1898). Man könnte sagen: Jeder Mostrich ist ein Speisesenf, aber nicht jeder Speisesenf ein Mostrich. Andere Speisesenfe sind die Klassische Senfwürze und der Tafelsenf. |
Der grundlegende Unterschied zwischen den verschiedenen Senfwürzen wurde in der Art der Herstellung und der Weiterverarbeitung der Grundmaische gesehen, nicht im Entölungsgrad oder der Mahlfeinheit der verwendeten Senfsaat, der botanischen Art der verwendeten Senfpflanze oder dgl.: |
Tabelle: Inhaltsstoffe verschiedener Speisesenfe, und zwar: Unser Echter Looser Senf scheint am ehesten mit einem historischen Weinmostrich vergleichbar zu sein. Er unterscheidet sich aber in einem wichtigen Punkt: er ist mit Wasser gemaischt, sein Essig- und Weinanteil wird der fertigen Maische zugegeben. Beim Weinmostrich ist es umgekehrt [5]. |
[1]Zimmermann bezeichnet das römische „mustum ardens“ als klassisch: "Im 5. Jahrhundert n. Chr. kann man im Werk ‚Opus agriculturae’ des römischen Schriftstellers und Gutsbesitzers Rutilius Taurus Palladius eine zweite klassische Vorschrift zur Bereitung von gutem Tafelsenf finden. Somit stieg allmählich das Senfpräparat zu einer klassischen Würze im Römischen Reich auf." (a.a.O., S. 11) |
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